För att servisen ska kunna fokusera och ge ett gästbemötande så ska det givetvis finnas en arbetsledare under arbetspasset.

I en vanlig restaurang finns det en personaluppställning utöver kökets personal.

Restaurangchef: Den som sätter struktur för hur servispersonalen ska jobba.

Hovmästare: Den som är restaurangchefens högra hand, och upprätthåller den strukturen som finns. Leder arbetet, är ytterst ansvarig under passet och stötta servispersonalen i deras arbetsuppgifter

Servis 1°: När inte hovmästaren är på plats tar denna servitör ansvaret och ledarskapet under passet.

Under varje pass bör det naturligtvis finnas en ansvarig arbetsledare som ser till att allt flyter på under gästens besök.