Inför varje arbetsskift i en restaurang så behövs det en hovmästare/arbetsledare som sköter driften under lunch eller middagsserveringen. Det ska vara en person som har översikt och som själv jobbar i restaurangen under servicen.

Detta är för att det ska vara tydligt för både övriga personal och framförallt gästerna vem som har ansvaret om frågor eller problem som behöver åtgärdas, speciellt om servicen inför gästen blir lidande. Att ha en arbetsledare skapar trygghet för de som arbetar som servitörer, då denne vanligtvis har mer erfarenhet av servitöryrket och vilka rutiner och struktur som finns.

En hovmästare/arbetsledare som innehar ansvar ska avlönas därefter enligt överenskommelse.