För att kunna ge bra service och kunna styra gästerna utan att de förstår att du har övertaget måste du kunna tänka hur de tänker och agerar. Syftet med att ha övertaget är att serveringen ska gå enklare för dig som serverar. Det är viktigt att ta kommandot direkt vid första konversationen med gästen. Det kan ske med hovet eller vid bordet med servitören.

Man behöver inte erbjuda hela världen till gästen, utan allt handlar om att rama in de alternativen som gästen har att välja på, då har man styrt gästen, med detta har man kontrollen över servicen och tiden.

För att kunna styra gästen utan att de märker det måste man bli en del av sällskapet. Var lyhörd över vad gästen vill ha utav de val som du gett dem. Har man kontrollen så kan man maximera gästupplevelsen.

Det handlar om att alltid ligga flera steg före och alltid ha en konversation med köken om vad som gäller så att servicen flyter på.